Карамельная физика

Что такое эффект шерсти белого медведя и зачем вникать в сладкую психологию, рассказал технолог и карамелье Владислав Куличев.

IMG_1870

– Где вы учились? Карамелье – это ваша основная профессия?

– Нет. По основной специальности я архитектор. Ещё когда был студентом, летом в Калининграде поработал в карамельной мастерской, которую держала семейная пара. Они сами учились в Париже. За полгода я, можно сказать, овладел профессией карамелье. Сам принцип простой, он понимается за неделю, максимум – за две. А вот нюансов много: всё приходится проходить руками.

– Сейчас вы забросили архитектуру и занимаетесь только сладким?

– Нет, конечно. До конца жизни я не хочу связывать себя с карамелью, потому что воспринимаю её как хобби. Это не мешает относиться к работе серьёзно, но я не могу представить, что мне будет 40 или 50 лет, а я буду варить карамель – потому что это дело молодых. Нужно быть физически хорошо подготовленным: быстро всё делать.

– Это главные критерии при приёме на работу новых специалистов?

– Не только это. Вообще людей найти крайне сложно. У человека должно быть хорошо развито пространственное мышление, потому что мы собираем карамель изнутри наружу. Если он не сможет изначально представить, как это будет выглядеть, ничего не получится. Тут скорее даже не творческое, а техническое мышление нужно. У инженера получилась бы хорошая карамель. Он сможет точно вникнуть в принцип, соединить все части линия в линию. Нужно ведь так всё выложить, чтобы рисунок при заворачивании и катании на столе не деформировался.

Формы карамели: кругленькие и маленькие, с рисунками внутри – роксы (самые сложные), без рисунка с цветной оболочкой – леденцы (самые простые). Леденцы могут быть разной формы: круг или улитка на палочке, спираль (палочка, намотанная на леденец), закрытые и открытые сердца, трость

– Что вы обычно рисуете на карамели?

– Мы постоянно учимся. Геометрические рисунки нам пока проще делать, чем круглые, потому что легче охладить их, проконтролировать момент сбора и они меньше деформируются. Из последнего – пробовали делать символы Петербурга: силуэты Петропавловской крепости, Исаакиевского собора, мосты разведённые, ну и котов, конечно.

– Вы всегда говорите «мы». А один человек может справиться с варкой карамели?

– В принципе, один человек, конечно, может справиться, если нужно изготовить какие-то простые элементы, но это будет тяжело и займёт много времени. С карамелью мы всегда работаем в жидком состоянии. Затвердевает она постоянно, даже когда находится на горячем столе. И, в конце концов, если работает один человек, вся масса может быть не выработана. По-хорошему, за столом должны быть минимум два человека. А если задание сложное, то могут и десять одновременно работать.

– Это когда?

– Непросто делать трёхмерные леденцы: цветы, например. Лепестки и листья у них очень тонкие и успевают быстро остыть. Центральная часть, наоборот, долго остаётся жидкой. За то время, пока она остывает, верх цветка может опуститься и расплыться в каплю.

– Как этого не допустить?

– Нужно делать из более охлаждённой массы, но не пропустить момент, а то она может начать трескаться. Это уловить можно только руками, без термометра и за счёт опыта. Новенькие карамелье берут слишком жидкую массу или, наоборот, передерживают её.

– И что происходит с массой, если стажёр всё-таки не уловил момент?

– Из этой массы, если она ещё тёплая, можно скатать леденцы, а если остыла и потрескалась – то на выброс. Можно, конечно, попробовать реанимировать её, разогреть в гигантской микроволновке. Тут важно понимать, состоит карамель из родственных цветов или нет и какой цвет выйдет при переминании массы. Дело в том, что мы используем натуральные красители, а большинство натуральных цветов при смешивании дают серый или коричневый.

– За кем остаётся последнее слово? Кто решает судьбу массы?

– Главный карамелье. Он может работать с любой массой, исправлять ошибки. Он шеф. В его подчинении стоит просто карамелье – достаточно опытный человек, но всё-таки не лучший. И есть стажёр – совсем новенький и неопытный.

«Шуба» – центральная часть будущей карамельки. Она всегда мягкая, и потому заполняет пустоты. «Шкура» – внешняя оболочка карамели, в которую заворачивается рисунок и шуба. Подпорные элементы – белые карамельные геометрические фигуры, детали, удерживающие рисунок от деформации. С внешнего края они имеют форму полукруга, а с внутреннего – грань треугольника, прямоугольника или той фигуры, в которую можно вписать рисунок

– Расскажите поэтапно, как готовится карамель.

– Карамель начинается с сахара, воды и патоки. Они смешиваются в кастрюле и доводятся до температуры 150 °C. Потом масса выливается на гранитный стол. Перед этим поверхность смазывается маслом, а иначе карамель прилипнет. Затем масса нарезается на отдельные части, и начинается заготовка рисунка. Его делает основной карамелье. А помощник занимается подпорными элементами, делает «шубу» и «шкуру». Когда карамель полностью свёрнута, мы начинаем её вытягивать. Я физику люблю и знаю, но всё равно объяснить, как из большой карамельной массы получается маленькая конфетка с рисунком внутри, сложно. Это-то и есть волшебство.

– И любой покупатель может наблюдать за всем процессом: от и до?

– Почти. Мы не показываем только момент разогрева ингредиентов. Рецепт, конечно, можно найти и в интернете, но у каждой мастерской есть свои нюансы, которые и отличают карамель, вот их-то мы и не раскрываем. От момента розлива на горячий стол и до момента упаковки покупатель может всё увидеть и даже попробовать карамель, пока она ещё тёплая.

– Сами карамелье пробуют, когда готовят?

– Да, конечно. Хотя бы один карамелье за столом должен попробовать, что получилось. У нас есть определённые пропорции ароматизаторов и лимонной кислоты. Её мы добавляем, чтобы не было приторно. Помимо пробы, если готовишь любимый вкус, во время рабочего процесса, бывает, ещё подъедаем немного.

IMG_2225

– Какие инструменты нужны, чтобы приготовить карамель?

– Основной инструмент – это, конечно, руки. Ещё пользуемся кондитерскими шпателями для формирования острых углов и перемешивания карамели, скалкой, чтобы массу равномерно раскатать, планками, чтобы сделать пласт карамели. Готовим на гранитном столе, потому что именно гранит может равномерно впитать в себя большой объём тепла.

– Сколько обычно весит масса?

– Мы берём ингредиенты для массы на три килограмма, это считается по количеству сахара, но из них всегда выходит килограммов пять-пять с половиной. Так получается, потому что вода и жидкость из патоки не до конца выпаривается.

– Почему вес массы считается именно по сахару?

– Он основной элемент. Чем лучше сахар, тем лучше карамель: прозрачнее, ярче, красивее. Её проще замешать. Если сахар плохого качества, он при разогреве становится жёлтым, а если нет – то он как стекло и не даёт никакого цвета. В России такого, как ни странно, нет, но мы ищем.

– И сколько килограммов в день вы производите?

– Мы делаем около пяти варок в день. Каждая варка выходит где-то на пять килограммов. Получается, около 25 килограммов в день. Конфет и не сосчитать. Объём производства у нас превышает объём продажи, потому что должен быть запас.

– Чем ещё производство карамели вручную отличается от заводского?

– Карамелье – очень редкая профессия. Во всём мире с десяток, может быть, наберётся мастерских, где занимаются этим. Сегодняшний мир – мир технологий, и всё, что ни делается, делается на заводах. Поэтому, наверное, люди сейчас так и полюбили ручное производство: всё делается у них на глазах, и они могут быть уверены, что ничего лишнего в карамель не добавлено.

– Лишнее – это что?

– Всё в мире имеет свой вкус, но понятно, что, например, из колбасы не сделать выжимку, поэтому для воспроизведения её вкуса нужна химия. Мы всё делаем с использованием натуральных ароматизаторов и красителей: не будешь же у каждого покупателя спрашивать, есть ли у него аллергия на какие-то синтетические вещества.

IMG_1851

– Чем вы окрашиваете карамель? И как делаете конфеты разных вкусов?

– Это просто натуральные соки: морковный, свекольный. Люди, кто смотрит, как мы готовим на открытой кухне, часто спрашивают: «Какого вкуса этот красный цвет или тот зелёный?» Но красители испаряются и не влияют на вкус и аромат, только на цвет. Конечно, если их добавить больше, то это может и на вкусе отразиться. Мы как-то пробовали делать морковную карамель с морковным соком, и её на удивление очень быстро раскупили.

– А если нужно получить белый цвет?

– Белый цвет можно получить без добавления красителя. Мы вымешиваем прозрачную карамель на специальном железном крюке. В волокна попадает воздух, и масса высветляется. Тут работает принцип пены шампуня и шерсти белого медведя. Обе эти вещи прозрачны сами по себе, но за счёт искажения света кажутся белыми. Вообще можно из любой цветной карамели вымесить белую.

– Вы делаете карамель вообще без использования «химии»?

– В солёную карамель не добавляется никаких красителей и ароматизаторов. Мы разогреваем её до 170 градусов, из-за этого появляется классический и канонический вкус, как у «петушков», которых раньше делали. Мы добавляем смесь солей: обычной и морской. Первую – для вкуса, вторую – для структуры. Карамель получается шершавой и напоминает чем-то печенье «соломка». В Калининграде её хорошо брали, кстати.

– Что ещё пользуется спросом?

– В каждом городе по-разному. В Калининграде, например, люди любят карамель со вкусом манго салатового, жёлтого или розового цвета, а в Питере берут винные вкусы: вишню, гранат – и более тёмных, насыщенных оттенков. Ещё в Калининграде пользовались спросом леденцы в форме пиццы, а здесь – нет. Тут целая карамельная психология.

IMG_1916

– У вас есть любимая карамель?

– Я не сластёна и фанатично к сладкому не отношусь, поэтому даже карамель люблю солёную. Ещё она классная, потому что её можно грызть. Бывает карамель вымешанная и невымешанная. Первая более пористая, в ней больше волокон и пустот. Она рыхлее и по виду кажется более сочной. Невымешанная – более прозрачная и твёрдая, её получится только сосать. Ещё текстура зависит от давления и влажности воздуха: чем выше давление, тем менее пористая карамель, она пузырится меньше. Это хорошо, потому что пузырьки, оставшиеся внутри, могут исказить рисунок.

– А влажность как влияет?

– Влажность – наш враг. Пребывание карамели во влажной среде заставляет её слипаться, даже в упаковку её засунуть не получится. В Калининграде у нас мастерская располагалась рядом с морем, и приходилось смазывать внутреннюю оболочку пакетиков маслом. Здесь, в Питере, зимой пока не очень ощущается влажность, но неизвестно, что будет летом. После нарубки тех же роксов мы сразу закидываем их в пакет и запаиваем его, чтобы туда новый воздух не поступал. Карамель, конечно, впитает влагу из того воздуха, который остался в пакете, но его там мало, и это никак не скажется на качестве. А вот если кто-то по ошибке забудет запаять пакет, то буквально за ночь карамель вберёт в себя очень много влаги, и роксы слипнутся в один ком.

– Летом – влажность, а зимой есть какие-то трудности?

– Когда наступили морозы, у нас появилась проблема. При вымешивании карамели на крюке её внешняя оболочка начинает морщиться, потому что слишком быстро охлаждается и потом, когда мы уже конструируем рисунок, плохо с другими цветами связывается. Была опасность, что роксы могут расслоиться. И тут вода как раз пошла на пользу. Мы её для дополнительной склейки элементов использовали. Но это всё мелочи, которые не сильно мешают, а только заставляют думать, искать лучшие методы производства.

– Вы сейчас – единственная сетевая мастерская, где делают карамель ручной работы в России, и здесь конкурентов нет. А как обстоят дела в мире?

– Самые лучшие карамелье – компания из Канады, на втором месте – семейная пара из Украины и, возможно, команды из Японии и Китая, а мы – третьи, но это только пока.

 

Карамель…
…должна быть глянцевой, а не мутной
…иметь яркий натуральный, но не ядовитый и не кислотный цвет (яркого чистого синего цвета в природе нет)
…должна вкусно пахнуть

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s